PRI-PER-1
un charcutier raconte sa jeunesse et ses débuts dans le métier
(CRFP)
Projet ORFEO © 2015 CNRS
Corpus CRFP
Le Corpus de référence du français parlé, comporte 440 000 mots, correspondant à 36 heures de parole. Il est composé de 134 enregistrements recueillis dans une quarantaine de villes différentes et échantillonnés en fonction de 3 situations de parole et de certaines caractéristiques des locuteurs (niveaux d’études, âge, sexe). La totalité du corpus se présente sous une forme transcrite alignée avec le son. L’ensemble a été mis à disposition du projet Orféo.
Métadonnées : general
| Corpus | CRFP |
| Nom du fichier | PRI-PER-1 |
| Responsable(s) | Claire Blanche Benveniste |
| Résumé | un charcutier raconte sa jeunesse et ses débuts dans le métier |
| Date de l'enregistrement | 00/00/2000 |
| Durée de l'enregistrement | 00:12:16 |
| Nature du signal | audio |
| Qualité du son | environnement peu bruité |
| Anonymisation du signal | script Daniel Hirst |
| Niveaux d'annotation | Annotation automatique |
| Annotation | automatique |
| Type | entretien |
| Secteur | privé |
| Interaction en milieu … | amical |
| Modalité | oral |
| Nombre de locuteurs | 2 |
| Situation de l'enregistrement | face_à_face |
| Adresse d'échantillon | /annis-sample/crfp/PRI-PER-1.html |
Métadonnées : locuteur L1
| Identiant du locuteur | L1 |
| Âge du locuteur | 61+ |
| Sexe du locuteur | M |
| Profession du locuteur | charcutier |
| Niveau d'études du locuteur | lycée |
| Lieu de naissance du locuteur | inconnu |
Métadonnées : locuteur L2
| Identiant du locuteur | L2 |
| Âge du locuteur | 21-60 |
| Sexe du locuteur | F |
| Profession du locuteur | étudiant |
| Niveau d'études du locuteur | études supérieures |
| Lieu de naissance du locuteur | inconnu |
Texte et audio
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| L1: | alors moi je suis né dans une ferme dans le Haut Vallespir à la NNAAMMEE j' ai été à l' école et je voulais être pilote d' aviation et mon père a dit toi tu feras comme tes frères tu te débrouilleras alors je me suis cherché une place d' apprenti charcutier et j' ai débuté à NNAAMMEE en tant qu' apprenti le premier septembre mille neuf cent quarante-six et là je faisais tout on faisait euh les abattages aux abattoirs aux anciens abattoirs de NNAAMMEE on se faisait les abattages on tuait à l' époque vingt-quatre trente cochons en semaine on était deux euh employés à la fabrication et le patron lui il était sur le marché de la République et la patronne elle était au magasin à NNAAMMEE un rue NNAAMMEE NNAAMMEE NNAAMMEE ça s' appelle tiens je crois qu' il y a toujours un magasin et au retour de l' armée je trouvais que mon patron ne me payait pas assez alors il m' a dit NNAAMMEE tu reviens travailler j' ai dit non je reviens plus travailler chez vous parce que vous me payez pas assez alors qu' est-ce que tu veux faire j' ai dit moi je vous achète l' affaire oui mais je veux qu' on me paye comptant j' ai dit vous inquiétez pas je me débrouillerai je vous payerai comptant je me suis débrouillé j' ai trouvé les fonds et j' ai payé comptant j' ai monté un magasin à NNAAMMEE j' ai été voir à l' époque euh S P F qui était là où on faisait les chambres froides donc dans une maison à NNAAMMEE j' ai fait construire des chambres froides un laboratoire climatisé tout tout ce qu' il y a de plus moderne pour l' époque et là euh je travaillais euh on f-~ on on j' achetais les cochons aux meilleurs endroits de d' élevage c' était et ça continue de l' être toujours c' était l' Allier et la Corrèze et je reçois toujours mes cochons de là et à NNAAMMEE donc à l' époque où j' ai débuté euh je je de suite il y a monter un magasin et conserver le marché et de là j' ai monté une équipe de personnel j' ai été à l' époque à l' époque où ça c' est monté Escale à Perpignan j' ai été le premier fournisseur d' Escale je fournissais des restaurants je fournissais beaucoup de je faisais traiteur j' avais douze employés à l' époque je suis arrivé à douze employés et puis par la suite bon euh il s' est monté les grandes surfaces et les grandes surfaces de plus en plus exigeantes j' ai dit à NNAAMMEE non moi euh ce que vous me demandez je vais pas vous le faire euh s relevé euh fin de mois paiement quatre-vingt-dix jours après ça me faisait trop pour moi alors et en plus ils ont fait la boucherie ils voulaient que je leur leur achète les gras pour fabriquer des merguez j' ai dit non moi vos produits je n' en veux pas je fais des produits de ma fabrication je vous les vends au prix où cela me convient si ça vous convient pas vous eh bien cherchez-vous un autre fournisseur voilà et j' ai conservé toujours le NNAAMMEE NNAAMMEE NNAAMMEE NNAAMMEE avec une dizaine d' employés on a vraiment fabriqué vendu des tonnes et des tonnes de saucisses et de côtelettes on a fabriqué des produits régionaux côtelettes donc ça c' est le produit classique que tous les charcutiers ou tous les bouchers vendent mais après il y a les fabrications catalanes il y a les fabrications catalanes les produits de la ferme qui sont le pâté de montagne le pâté de classique de montagne fabriqué comme à la ferme et on en fabrique encore aujourd' hui comme à la ferme les boudins s toute s catégorie comme à la ferme les saucissons comme à la ferme les jambons fabriqués et salés au sel sec et séchés à NNAAMMEE j' ai fait construire des salles de séchage à NNAAMMEE ces salles de séchage existent toujours et je m' en sers toujours pour l' instant |
| L2: | alors comment vous faites par exemple euh comment on fait un pâté ou comment on fait un boudin euh est-ce que vous pourriez m' expliquer |
| L1: | un boud un boudin ça se fait avec le boudin euh il y a il y a plusieurs catégories de boudin vous avez le boudin classique noir qui se fait avec des viandes de tête les gros dios noirs on les coupe à la main avec des gros morceaux assez des morceaux moyens et on met de la viande et un peu de sang pour les colorer et on les fait dans des gros boyaux et ça fait des tranches de boudin catalan pour faire des entrées ensuite vous avez le petit boudin noir catalan qu' on passe les viandes au hachoir avec des viandes un peu de couenne euh tout cuit et on met du sang et alors là on fait le petit boudin classique catalan et on fait aussi le petit boudin blanc catalan le boudin blanc qu' on fabrique avec des viandes de tête hachées et on y met euh deux oeufs par kilo et là aussi on aboutit c' est le boudin blanc catalan et ensuite on fait le boudin gourmand catalan là c' est une pré~ une sélection de viandes gourmandes c' est une sélection de viandes euh que l' on choisit a avec ses connaissances là je dévoile pas le secret du boudin ca~ du boudin gourmand ça s' appelle le boudin gourmand ce sont euh à la ferme on tuait on se tuait dix cochons à l' époque on était cinq enfants et on avait des employés des bergers euh des vachers euh on avait de tout et alors on commençait on mangeait d' abord le petit boudin noir ensuite le boudin noir moyen ensuite le gros boudin noir et ensuite pendant les travaux des champs de l' été on consommait le boudin gourmand ce fameux boudin gourmand que je fabrique |
| L2: | toujours donc vous faisiez ce qu' on appelle la matança del porc |
| L1: | la matança del porc ah si eh et oui donc on se les faisait d' une ferme à l' autre hein |
| L2: | alors comment ça se passait ça se fait |
| L1: | toujours il y a plus personne dans ces fermes toutes ces fermes sont abandonnées la matança del porc chaque chaque ferme euh choisissait son jour d' abattage et c' était ça se faisait en décembre et en janvier et alors on s' invitait et les enfants con~ comme dans les familles on était nombreux toi et toi tu as euh la matança del porc de telle ferme toi et toi tu iras telle ferme et toi et toi tu iras l' autre ferme vous voyez parce que la matança del porc dans les fermes euh euh du Vallespir c' était un jour de fête un jour de travail mais considéré comme un jour de fête on avait le saus~ la rosette de l' année avant qu' on consommait la veille de la matança del porc on faisait déjà l' ailloli et le matin c' était le casse-croûte le casse-croûte matinal avec euh la rosette de l' an passé et l' ailloli et la tranche de jambon voilà et à midi on avait tué le coq el gall que matavem pel matar que guardavem pel matar del porc en catalan on dit ça el gall que guardavem pel matar del porc guardavem un gall pel matar del porc un gall per nadal i un gall per la festa del villatge alors ça ce sont des traditions typiques catalanes hélas les fermes ont disparu moi de la ferme je suis parti mon frère est parti tout le monde est parti et dans toutes les fermes ça s' est passé comme ça les enfants sont partis chacun a pris sa destination et les fermes ça a été acheté par des belges par par des allemands par des hollandais et et sont abandonnées la ferme où j' habitais quand je suis parti apprenti l' année dernière la toiture s' est envolée avec le vent donc il ne reste plus que quatre ruines de s carcasse |
| L2: | et sinon vous avez d' autres spécialités vous parliez des pâtés |
| L1: | le pâté le le pâté on fait l-~ on fait les pâtés classiques oui on fait |
| L2: | comment ça se fait |
| L1: | le pâté le pâté de porc ça se fait avec du foie de porc de la gorge de porc des oeufs le tout haché bien mélangé et on le met dans une terrine enveloppé dans une crépine et on le fait cuire au four ou dans l' époque on se fais-~ on le faisait cuire parce que on le faisait cuire soit si on faisait des parce qu' à la montagne on avait le four le four à pain ça pouvait cuire dans le four à pain ou alors on le faisait cuire à l' époque là-haut bain-marie mais la plupart du temps si on avait l' occasion d' allumer le four à pain on le faisait cuire dans le four à pain et nous actuellement on le fait tout dans des fours électriques et dans des chaudières électriques c' est tout électrique maintenant |
| L2: | mais vous faites quand même toujours les mêmes produits donc |
| L1: | on fait toujours les mêmes produits on fait euh donc toute la catégorie des charcuteries fabriquées catalanes on fait tous les jambons on fait tous les saucissons on se fabrique tout on fait les jambons cuits moi j' ai été le premier fabriquant de jambons cuits euh dans la région je fabriquais à l' époque cent vingt jambons cuits euh par semaine je les fournissais à NNAAMMEE et je la fournissais à la plupart des charcutiers de la région qui ne se les fabriquait pas encore à l' époque j' avais un don paraît-il j' ai toujours un don paraît-il pour les jambons et les saucissons je l' ai et je le conserve |
| L2: | c' est un savoir-faire donc vous avez |
| L1: | c' est un savoir-faire oui |
| L2: | depuis longtemps |
| L1: | depuis longtemps voilà |
| L2: | et comment on fait un jambon cuit ça se passe |
| L1: | comment un jambon cuit vous prenez un jambon d' un cochon alors si vous le faites avec l' os on enlève la la couenne et euh un os l' os un os du bout du jambon et ensuite on le prépare avec euh une salaison on fait comme une espèce de salaison et on le laisse macérer pendant euh huit jours ensuite on le rince bien et on le met à cuire alors si c' est pour faire des jambons sans os on les désosse avant de les faire cuire et on les moule on a des moules à jambon des moules de la grosseur d' un jambon qui se pressent on met euh un le moule le jambon dans un grand moule il y a un couvercle avec un bouchon et un g-~ un gros comme s~ dessus ça fait comme un comme un tire-bouchon voyez ça fait et et le ça fait pressoir au fur et à mesure que ça cuit donc la pression descend et on a un jambon qui fait naturel les jambons qui sont des jambons cuits qui sont naturels et qui sont excellents comme goût |
| L2: | est-ce qu' il y a des périodes spécifiques où on fait la charcuterie par exemple où on fait les jambons vous les faites tout au long de l' année |
| L1: | non moi les jamb~ les jambons tous ces produits-là on les fait toute l' année là où c' était spécifique c' était à l' époque des fermes où on ne fabriquait ça que d~ deux fois par an une fois parce que là où on était nombreux on faisait deux matança del porc on faisait une matança au mois de décembre et une matança fin janvier |
| L2: | donc c' était euh comment ça se déroulait la matança |
| L1: | ben la matança bon c' était des cochons qu' on s' élevait nous-mêmes donc la s-~ le jour où on avait décidé eh ben le soir on mettait on donnait pas manger aux cochons et le matin allez on les attrapait on avait les chaudières d' eau qui bouillaient pour les on les attrapait on les saignait on les saignait au couteau comme ça on les couchait sur la pastera comme on disait et on avait l' eau qui bouillait et des seaux d' eau bouillante pour les peler on les on les é~ on les pelait à l' eau chaude le poil et un petit peu les filaments qu' il y a avec le poil tout partait bien gratté voilà et après on ouvrait les cochons en deux et on découpait les cochons les euh les jambons euh les ventrèches les lards les costello les pieds les têtes tout était découpé et chaque morceau allait là où c' était prévu qu' il devait aller on faisait des euh des confits de porc voyez |
| L2: | tout était profité |
| L1: | tout à oui oui dans un cochon il y a rien qui se perd de la tête à la queue il est fameux et tout le monde en veut |
| L2: | même les pieds |
| L1: | même les ah oui eh oui eh même ici j' en ai de cuits et j' en ai de crus des oreilles de tout tout est bon là |
| L2: | et il y a une façon de préparer les pieds de cochon par hasard |
| L1: | oh non les pieds de cochon les fait cuire classique ouais on les fait cuire classique et de tout c' est pareil on le fait cuire à petit feu pour que ça se dépiaute pas et ensuite quand on le sort que c' est bien cuit on le met dans des moules ou dans des terrines de tout c' est pareil on les arrange bien pour que ça garde des formes que quand quand c' est froid qu' on puisse le couper comme le client il veut |
Arbres syntaxiques
1: alors moi je suis né dans une ferme dans le Haut Vallespir
2: à la NNAAMMEE j' ai été à l' école
3: et je voulais être pilote d' aviation
4: et mon père a dit toi tu feras comme tes frères
5: tu te débrouilleras
6: alors je me suis cherché une place d' apprenti charcutier
7: et j' ai débuté à NNAAMMEE en tant qu' apprenti
8: le premier septembre
9: mille neuf cent quarante-six
10: et là je faisais tout on faisait euh les abattages aux abattoirs aux anciens abattoirs de NNAAMMEE
11: on se faisait les abattages
12: on tuait à l' époque vingt-quatre trente cochons en semaine
13: on était
14: deux euh
15: employés à la fabrication
16: et le patron lui il était sur le marché de la République et la patronne
17: elle était au magasin à NNAAMMEE
18: un rue NNAAMMEE NNAAMMEE NNAAMMEE
19: ça s' appelle tiens
20: je crois qu' il y a toujours un magasin
21: et au retour de l' armée je trouvais que mon patron ne me payait pas assez
22: alors il m' a dit NNAAMMEE tu reviens travailler
23: j' ai dit
24: non je reviens plus travailler chez vous
25: parce que vous me payez pas assez
26: alors qu' est-ce que tu veux faire
27: j' ai dit moi je vous achète l' affaire
28: oui mais je veux qu' on me paye comptant
29: j' ai dit vous inquiétez pas
30: je me débrouillerai je vous payerai comptant
31: je me suis débrouillé j' ai trouvé les fonds
32: et j' ai payé comptant
33: j' ai monté un magasin à NNAAMMEE
34: j' ai été voir à l' époque euh S P F qui était là où on faisait les chambres froides
35: donc dans une maison à NNAAMMEE j' ai fait construire des chambres froides un laboratoire climatisé tout tout ce qu' il y a de plus moderne pour l' époque
36: et là euh je travaillais euh on f-~ on on j' achetais les cochons aux meilleurs endroits de d' élevage
37: c' était
38: et ça continue de l' être toujours
39: c' était l' Allier et la Corrèze
40: et je reçois toujours mes cochons de là
41: et à NNAAMMEE
42: donc à l' époque où j' ai débuté euh je je de suite il y a monter un magasin et conserver le marché
43: et de là j' ai monté une équipe de personnel
44: j' ai été à l' époque à l' époque
45: où
46: ça
47: c' est monté Escale à Perpignan
48: j' ai été le premier fournisseur d' Escale
49: je fournissais des restaurants je fournissais beaucoup de
50: je faisais traiteur j' avais douze employés à l' époque
51: je suis arrivé à douze employés
52: et puis par la suite bon euh il s' est monté les grandes surfaces et les grandes surfaces de plus en plus exigeantes
53: j' ai dit à NNAAMMEE non
54: moi euh ce que vous me demandez je vais pas vous le faire
55: euh s relevé euh fin de mois paiement quatre-vingt-dix jours après
56: ça me faisait trop pour moi
57: alors et en plus ils ont fait la boucherie
58: ils voulaient que je leur leur achète les gras pour fabriquer des merguez j' ai dit non moi vos produits je n' en veux pas
59: je fais des produits de ma fabrication
60: je vous les vends au prix où cela me convient
61: si ça vous convient pas vous eh bien cherchez-vous un autre fournisseur voilà
62: et j' ai conservé toujours le NNAAMMEE NNAAMMEE NNAAMMEE NNAAMMEE avec une dizaine d' employés
63: on a vraiment fabriqué vendu des tonnes et des tonnes de saucisses et de côtelettes
64: on a fabriqué des produits régionaux
65: côtelettes
66: donc ça c' est le produit classique que tous les charcutiers ou tous les bouchers
67: vendent
68: mais après il y a les fabrications catalanes
69: il y a les fabrications catalanes les produits de la ferme qui sont le pâté de montagne le pâté de classique de montagne fabriqué comme à la ferme
70: et on en fabrique encore aujourd' hui comme à la ferme les boudins s toute s catégorie comme à la ferme les saucissons comme à la ferme
71: les jambons fabriqués et salés au sel sec et séchés à NNAAMMEE
72: j' ai fait construire des salles de séchage à NNAAMMEE
73: ces salles de séchage existent toujours
74: et je m' en sers toujours pour l' instant
75: alors comment vous faites par exemple euh
76: comment on fait un pâté ou comment on fait un boudin euh
77: est-ce que vous pourriez m' expliquer
78: un boud un boudin ça se fait avec le boudin euh
79: il y a il y a plusieurs catégories de boudin
80: vous avez le boudin classique noir qui se fait avec des viandes de tête les gros dios noirs
81: on les coupe à la main avec des gros morceaux assez des morceaux moyens
82: et on met de la viande
83: et
84: un peu de sang
85: pour les colorer
86: et on les fait dans des gros boyaux
87: et ça fait des tranches de boudin catalan pour faire des entrées
88: ensuite vous avez le petit boudin noir catalan qu' on passe les viandes au hachoir avec des viandes un peu de couenne euh tout cuit
89: et on met du sang
90: et alors là on fait le petit boudin classique catalan
91: et on fait aussi le petit boudin blanc catalan le boudin blanc qu' on fabrique avec des viandes de tête hachées
92: et on y met euh deux oeufs par kilo
93: et là aussi on aboutit c' est le boudin blanc catalan
94: et ensuite on fait le boudin gourmand catalan
95: là c' est une pré~ une sélection de viandes gourmandes
96: c' est une sélection de viandes euh que l' on choisit a avec ses connaissances
97: là je dévoile pas le secret du boudin ca~ du boudin gourmand
98: ça s' appelle le boudin gourmand
99: ce sont euh à la ferme
100: on tuait on se tuait dix cochons à l' époque
101: on était cinq enfants
102: et on avait des employés des bergers euh des vachers euh
103: on avait de tout
104: et alors on commençait on mangeait d' abord le petit boudin noir
105: ensuite le boudin noir moyen ensuite le gros boudin noir
106: et ensuite pendant les travaux des champs de l' été on consommait le boudin gourmand
107: ce fameux boudin gourmand que je fabrique
108: toujours donc vous faisiez ce qu' on appelle la matança del porc
109: la matança del porc
110: ah si eh
111: et oui donc on se les faisait d' une ferme à l' autre hein
112: alors comment ça se passait ça se fait
113: toujours il y a plus personne dans ces fermes toutes ces fermes
114: sont abandonnées la matança del porc
115: chaque chaque ferme
116: euh choisissait son jour d' abattage
117: et c' était ça se faisait en décembre et en janvier
118: et alors on s' invitait et les enfants con~ comme dans les familles
119: on était nombreux toi
120: et toi tu as euh la matança del porc de telle ferme toi
121: et toi tu iras telle ferme
122: et toi et toi tu iras l' autre ferme
123: vous voyez parce que
124: la matança del porc
125: dans les fermes euh euh du Vallespir c' était un jour de fête un jour de travail mais considéré comme un jour de fête
126: on avait le saus~ la rosette de l' année avant qu' on consommait la veille de la matança del porc
127: on faisait déjà l' ailloli
128: et le matin c' était le casse-croûte le casse-croûte matinal avec euh la rosette de l' an passé et l' ailloli et la tranche de jambon
129: voilà et à midi on avait tué le coq
130: el gall que
131: matavem pel matar que
132: guardavem pel
133: matar del porc en catalan on dit ça el gall que
134: guardavem pel matar
135: del porc
136: guardavem
137: un gall pel matar
138: del porc un gall
139: per nadal i un gall
140: per la festa del villatge
141: alors ça ce sont des traditions typiques catalanes
142: hélas les fermes ont disparu
143: moi de la ferme je suis parti mon frère est parti
144: tout le monde est parti
145: et dans toutes les fermes ça s' est passé comme ça
146: les enfants sont partis chacun a pris sa destination
147: et les fermes ça a été acheté par des belges par par des allemands par des hollandais et et sont abandonnées la ferme où
148: j' habitais quand je suis parti apprenti
149: l' année dernière
150: la toiture s' est envolée avec le vent
151: donc il ne reste plus que quatre ruines de s carcasse
152: et sinon vous avez d' autres spécialités
153: vous parliez des pâtés
154: le pâté le le pâté on fait l-~ on fait les pâtés classiques oui
155: on fait
156: comment ça se fait
157: le pâté le pâté de porc
158: ça se fait avec du foie de porc de la gorge de porc
159: des oeufs le tout haché bien mélangé
160: et on le met dans une terrine enveloppé dans une crépine
161: et on le fait cuire au four
162: ou dans l' époque on se fais-~ on le faisait cuire parce que on le faisait cuire soit si on faisait des parce qu' à la montagne on avait le four le four à pain
163: ça pouvait cuire dans le four à pain
164: ou alors on le faisait cuire à l' époque là-haut bain-marie
165: mais la plupart du temps si on avait l' occasion d' allumer le four à pain on le faisait cuire dans le four à pain
166: et nous actuellement on le fait tout dans des fours électriques
167: et dans des chaudières électriques c' est tout électrique maintenant
168: mais vous faites quand
169: même toujours
170: les mêmes produits donc
171: on fait toujours les mêmes produits
172: on fait euh
173: donc toute la catégorie des charcuteries fabriquées catalanes on fait tous les jambons
174: on fait tous les saucissons
175: on se fabrique tout on fait les jambons cuits
176: moi j' ai été le premier fabriquant de jambons cuits euh dans la région
177: je fabriquais à l' époque cent vingt jambons cuits euh par semaine
178: je les fournissais à NNAAMMEE
179: et je la fournissais à la plupart des charcutiers de la région qui ne se les fabriquait pas encore à l' époque
180: j' avais un don paraît-il
181: j' ai toujours un don paraît-il pour les jambons et les saucissons
182: je l' ai et je le conserve
183: c' est un savoir-faire
184: donc vous avez
185: c' est un savoir-faire oui
186: depuis longtemps
187: depuis longtemps voilà
188: et comment on fait un jambon cuit
189: ça se passe
190: comment un jambon cuit vous prenez un jambon d' un cochon
191: alors si vous le faites avec l' os on enlève la la couenne
192: et euh
193: un os l' os un os du bout du jambon
194: et ensuite on le prépare avec euh une salaison
195: on fait comme une espèce de salaison
196: et on le laisse macérer pendant euh huit jours
197: ensuite on le rince bien
198: et on le met à cuire
199: alors si c' est pour faire des jambons sans os on les désosse avant de les faire cuire
200: et on les moule on a des moules à jambon des moules de la grosseur d' un jambon qui se pressent
201: on met euh un le moule le jambon dans un grand moule
202: il y a un couvercle avec un bouchon et un g-~ un gros comme s~ dessus
203: ça fait comme un comme un tire-bouchon
204: voyez ça fait et et le ça fait pressoir
205: au fur et à mesure que ça cuit donc la pression descend
206: et on a un jambon qui fait naturel les jambons qui sont des jambons cuits qui sont naturels et qui sont excellents comme goût
207: est-ce qu' il y a des périodes spécifiques où on fait la charcuterie par exemple où on fait les jambons
208: vous les faites tout au long de l' année
209: non
210: moi
211: les jamb~ les jambons tous ces produits-là
212: on les fait toute l' année là où c' était spécifique
213: c' était à l' époque des fermes où on ne fabriquait ça
214: que
215: d~ deux fois par an
216: une fois parce que là où on était nombreux on faisait deux matança del porc
217: on faisait une matança au mois de décembre et une matança fin janvier
218: donc c' était euh comment ça se déroulait la matança
219: ben la matança bon c' était des cochons qu' on s' élevait nous-mêmes
220: donc
221: la s-~
222: le jour où on avait décidé
223: eh ben le soir on mettait on donnait pas manger aux cochons
224: et le matin allez on les attrapait on avait les chaudières d' eau qui bouillaient pour les on les attrapait
225: on les saignait on les saignait au couteau comme ça
226: on les couchait sur la pastera comme on disait
227: et on avait l' eau qui bouillait
228: et des seaux d' eau bouillante
229: pour les peler
230: on les on les é~ on les pelait à l' eau chaude
231: le poil et un petit peu les filaments qu' il y a avec le poil tout partait bien gratté voilà
232: et après on ouvrait les cochons en deux
233: et on découpait les cochons les euh les jambons euh les ventrèches les lards les costello les pieds les têtes tout était découpé et chaque morceau
234: allait là
235: où c' était prévu qu' il devait aller
236: on faisait des euh des confits de porc
237: voyez
238: tout était profité
239: tout à oui oui
240: dans un cochon il y a rien qui se perd de la tête à la queue
241: il est fameux
242: et tout le monde en veut
243: même les pieds
244: même les ah oui eh oui eh même ici j' en ai de cuits
245: et j' en ai de crus des oreilles de tout
246: tout est bon là
247: et il y a une façon de préparer les pieds de cochon par hasard
248: oh non
249: les pieds de cochon les fait cuire classique
250: ouais on les fait cuire classique
251: et de tout c' est pareil
252: on le fait cuire à petit feu pour que ça se dépiaute pas
253: et ensuite quand on le sort que c' est bien cuit on le met dans des moules ou dans des terrines de tout
254: c' est pareil
255: on les arrange bien pour que ça garde des formes que quand quand c' est froid qu' on puisse le couper comme le client il veut
Fichiers
| Nom fichier | Lien | Taille (octets) |
|---|---|---|
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