fmedrp01
Doccumentaire parlant de l'origine de la vanille et sa fabrication
(C-Oral-Rom)
Projet ORFEO © 2015 CNRS
Corpus C-Oral-Rom
La ressource multilingue C-ORAL-ROM fournit un ensemble de corpus comparable de langue spontanée des langues romanes principales, à savoir le français, l'italien, le portugais et l'espagnol. La ressource est le résultat du projet C-ORAL-ROM, qui a été entrepris par un consortium européen, coordonné par l'Université de Florence et financé dans le cadre du cinquième programme-cadre de l'UE. C-ORAL-ROM se compose de 772 textes parlés et 123: 27: 35 heures de discours. Quatre collections d'enregistrements comparables de sessions de discours spontanées italiennes, françaises, portugaises et espagnoles (environ 300 000 mots pour chaque langue) L’ensemble de la partie française a été mis à disposition du projet Orféo.
Métadonnées : general
| Corpus | CORALROM |
| Nom du fichier | fmedrp01 |
| Responsable(s) | Cresti |
| Moneglia | |
| Résumé | Doccumentaire parlant de l'origine de la vanille et sa fabrication |
| Date de l'enregistrement | 00/12/2001 |
| Durée de l'enregistrement | 00:18:13 |
| Nature du signal | audio |
| Qualité du son | environnement peu bruité |
| Anonymisation du signal | script Daniel Hirst |
| Niveaux d'annotation | Annotation automatique |
| Annotation | automatique |
| Type | médias oraux |
| Secteur | professionnel |
| Modalité | oral |
| Nombre de locuteurs | 2+ |
| Situation de l'enregistrement | tv |
| Adresse d'échantillon | /annis-sample/coralrom/fmedrp01.html |
Métadonnées : locuteur JAM
| Identiant du locuteur | JAM |
| Âge du locuteur | 21-60 |
| Sexe du locuteur | M |
| Profession du locuteur | animateur de télévision |
| Niveau d'études du locuteur | inconnu |
| Lieu de naissance du locuteur | inconnu |
Métadonnées : locuteur FRE
| Identiant du locuteur | FRE |
| Âge du locuteur | 21-60 |
| Sexe du locuteur | M |
| Profession du locuteur | animateur de télévision |
| Niveau d'études du locuteur | inconnu |
| Lieu de naissance du locuteur | inconnu |
Métadonnées : locuteur MAR
| Identiant du locuteur | MAR |
| Âge du locuteur | 21-60 |
| Sexe du locuteur | M |
| Profession du locuteur | animateur de télévision |
| Niveau d'études du locuteur | inconnu |
| Lieu de naissance du locuteur | inconnu |
Métadonnées : locuteur SAB
| Identiant du locuteur | SAB |
| Âge du locuteur | 21-60 |
| Sexe du locuteur | F |
| Profession du locuteur | animateur de télévision |
| Niveau d'études du locuteur | inconnu |
| Lieu de naissance du locuteur | inconnu |
Métadonnées : locuteur VOF
| Identiant du locuteur | VOF |
| Âge du locuteur | inconnu |
| Sexe du locuteur | F |
| Profession du locuteur | journaliste |
| Niveau d'études du locuteur | inconnu |
| Lieu de naissance du locuteur | inconnu |
Métadonnées : locuteur SOP
| Identiant du locuteur | SOP |
| Âge du locuteur | inconnu |
| Sexe du locuteur | F |
| Profession du locuteur | inconnu |
| Niveau d'études du locuteur | inconnu |
| Lieu de naissance du locuteur | inconnu |
Texte et audio
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| JAM: | mh elle est bonne cette glace au chocolat |
| SAB: | mh et la glace au caramel c' est délicieux |
| FRE: | hé vous savez quoi moi ce que je préfère c' est la glace à la vanille goûtez-moi ça |
| JAM: | mh elle est drôlement bonne cette vanille tu l' as trouvée |
| FRE: | où sur l' île de la Réunion ici on fait de la vraie vanille rejoignez-moi |
| JAM: | l' île de la Réunion allez Marcel on y va Sabine tu viens |
| SAB: | oh non à la Réunion il y a trop de soleil le soleil ça fait fondre les glaces |
| JAM: | alors Fred tu en as retrouvée |
| FRE: | regarde Jamy de la vanille tu as vu ça se présente sous la forme de gousse tu sais qu' ici on en produit depuis plus d' un siècle et demi actuellement environ six tonnes par an |
| JAM: | bon ben alors je t' en prends quelques gousses est juste pour montrer à |
| FRE: | Marcel ah te gêne pas surtout et la vanille ici a une longue histoire puisque c' est ici à la Réunion qu' on a réussi à la cultiver pour la première fois |
| JAM: | Marcel regarde ce que je te ramène mais avant de se mettre au parfum un peu de géographie la Réunion se trouve ici une île perdue au milieu de l' océan indien cela dit on ne peut pas la louper c' est un gigantesque volcan qui se dresse environ à huit cents kilomètres à l' est de Madagascar et au sud de l' île Maurice mh ça sent |
| FRE: | bon ils sont là-bas tes plans là |
| MAR: | oui à cinquante mètres devant |
| FRE: | alors ici à la Réunion la vanille on la trouve très souvent dans les sous-bois parce que c' est une plante qui a besoin d' ombre alors si vous regardez bien eh bien c' est une plante extrêmement longue c' est une sorte de liane qui peut atteindre combien quinze mètres de long à peu près |
| MAR: | François quinze mètres de long oui oui c' est ça |
| FRE: | alors il faut une grande perche comme ça pour la décrocher elle est bien accrochée à l' arbre si on regarde elle a des petites racines comme ça c' est vrai qu' elle est très très bien accrochée je vais t' aider un peu voilà comme ça oup alors pourquoi tu la décroches |
| MAR: | alors on on la décroche parce que sinon si on la laisse trop monter après c' est plus plus embêtant de faire descendre quoi c' est plus ennuyeux |
| FRE: | d' accord parce qu' il faut bien dire qu' il y a une fleur qui va sortir et c' est elle qui nous intéresse donc il vaut mieux éviter que le fleur soit tout en haut de l' arbre bon va essayer de trouver une fleur |
| MAR: | voilà oui une fleur oui bien sûr on va essayer de trouver ça |
| JAM: | oh oh venez voir j' en ai trouvé une fleur de vanille c' est elle qui va donner la gousse et elle fait partie de la famille des orchidées |
| VOF: | et c' est dans cette famille que l' on trouve quelques unes des plus belles fleurs du monde végétal ces fleurs d' une étonnante diversité aux formes parfois étranges sont pourtant toutes construites sur le même modèle elles ont trois sépales deux pétales et un label qui ressemble parfois à une véritable piste d' atterrissage pour les insectes polinisateurs dans le cas du Sabot de Vénus par exemple que l' on peut trouver en France le label est en forme de cavité l' insecte tombe dedans et pour s' en sortir il est obligé de passer là où se trouve le pollen ingénieux non les orchidées c' est également une des plus grande famille de plantes à fleurs il en existe pas moins de vingt mille espèces que l' on trouve principalement dans les régions tropicales mais seule la vanille est utilisée de façon agricole et industrielle à la Réunion la cultive surtout en sous-bois mais on la trouve aussi au beau milieu des champs de cannes enroulée autour des bois de chandelle et pour obtenir un meilleur rendement on a mis au point des ombrières là les pieds de vanille poussent sur des tuteurs artificiels sous une toile qui laisse passer la pluie mais protège du soleil |
| JAM: | des gousses une liane je vais envoyer ça Sabine ça va lui faire plaisir |
| FRE: | eh mais tu sais Jamy même si c' est à la Réunion qu' on a commencé à cultiver la vanille la plante n' est pas originaire d' ici elle vient de beaucoup plus loin |
| JAM: | absolument elle vient du Mexique ce sont les Aztèques qui l' ont fait découvrir aux conquistadors espagnols au début du seizième siècle autrement dit pendant très longtemps une grande partie de la planète a ignoré le goût et l' arôme de la vanille séduits les conquérants espagnols l' ont ensuite ramenée chez eux et là autant dire que la vanille a fait un tabac |
| VOF: | ah ah très drôle |
| JAM: | merci toutes les cours européennes se mirent à en consommer mieux tous les botanistes de l' époque se mirent en tête d' en cultiver malheureusement la vanille qui produisait de si belles gousses dans le nouveau monde se contentait en Europe de fleurir sans jamais donner un fruit puis les années passèrent les siècles même et aux alentours de mille huit cent vingt la vanille débarque à la Réunion colonie française au départ uniquement pour faire joli jusqu' à ce jour de mille huit cent quarante et un où des gousses se forment sur une liane de vanille le mystère de cette orchidée était enfin percé à partir de là la culture de la vanille s' est répandue dans tout l' océan indien à Madagascar qui depuis est devenu le premier producteur mondial de vanille aux Comores on cultive la vanille également en Indonésie deuxième producteur mondial on en trouve à Tahiti aux Antilles à la Martinique et en Guadeloupe et bizarrement qu' un tout petit peu au Mexique |
| VOF: | et pourtant bien avant la découverte du nouveau monde les Aztèques consommaient la vanille en abondance ils appelaient tlilxot chitl ce qui signifie gousse noire le plus souvent la vanille était mélangée à du cacao du poivre et du piment pouah grâce à elle on obtenait une boisson rituelle un tout petit peu moins amère mais enfin je suis pas sûre que ça soit super bon tout ça la légende raconte que Cortes le conquérant du Mexique bu avec son rival empereur Moctézouma cette boisson servie dans des gobelets d' or puis les Espagnols ont rebaptisé les belles gousses noires mexicaines vanilla ou petites enveloppes la vanille arrive en Europe et séduit tout de suite les cours royales nobles et aristocrates s' empressent d' en parfumer leur café et même leur chocolat il faut dire qu' on prête à dame vanille des vertus plutôt aphrodisiaques |
| FRE: | en arrivant sur l' île de la Réunion la vanille en arrivant sur l' île de la Réunion la vanille donne des fleurs sans jamais donner de fruit impossible d' avoir des gousses et pourtant toutes les conditions climatiques étaient réunies il faisait au moins aussi chaud qu' au Mexique en plus de ça il y avait un fort taux d' humidité |
| JAM: | c' est rien hein c' était juste un colis pour Sabine |
| FRE: | je disais donc chaleur humidité en plus de ça la vanille est une plante hermaphrodite ça veut dire que sur la même fleur il y a les organes mâles et les organes femelles donc on aurait du avoir des gousses et pourtant ça ne marchait pas mais Jamy va nous expliquer pourquoi Jamy Jamy quand on a besoin de lui il est jamais là |
| JAM: | mais si je suis là dans le camion et j' explique alors regardons ce qui se passe à l' intérieur de la fleur sous cette énorme pétale qu' on appelle le label ici les étamines l' organe mâle qui contient le pollen là le pistil organe femelle qui débouche sur un réservoir d' ovules entre les deux un voile le rostelum qui fait barrage autrement dit vous l' avez compris sans intervention extérieure pour franchir cet obstacle les organes mâles et femelles ne peuvent pas entrer en contact la fleur ne peut pas produire de fruit |
| FRE: | d' accord Jamy mais je te rappelle qu' au Mexique la fleur de vanille elle donne des gousses alors |
| JAM: | alors eh bien au Mexique c' est une petite abeille la mélipon qui joue les entremetteuses elle se glisse dans la fleur à la recherche de nectar pour faire du miel en se faufilant dans les trois passages elle secoue involontairement les étamines du pollen se décroche et tombe sur son dos puis toujours en quête de nectar dont la fleur est d' ailleurs dépourvue elle vient se frotter contre le pistil poisseux et dépose le pollen l' obstacle est franchi la fleur peut désormais produire une gousse l' ennui c' est que cette abeille la mélipon ne vit qu' au Mexique il n' y en a pas la Réunion |
| FRE: | tu sais Jamy la solution pour cultiver la vanille à la Réunion c' est un jeune esclave âgé de douze ans Edmond Albius qui va la trouver en dix-huit cent quarante et un regardez il suffit avec une petite aiguille de lever cette petite languette le rostelum pour mettre en contact les organes mâles et les organes femelles le tour est joué c' est d' ailleurs cette technique qui est toujours utilisée aujourd' hui alors l' histoire est peu controversée on ne sait pas vraiment si Edmond Albius a fait cette découverte volontairement ou non certains prétendent même qu' il aurait faite par hasard un jour où il était très fâché contre son maître il aurait écrasé des fleurs entre ses doigts ça on ne le sait pas vraiment toujours est il que c' est grâce à lui si aujourd' hui on peut cultiver la vanille partout dans le monde là où il n' y a pas la petite abeille mexicaine |
| JAM: | belle histoire alors reprenons en détail toutes les opérations qui ont conduit à cette union une fois les étamines et le pistil dégagés du label il faut soulever le voile rostelum puis rabattre l' organe mâle contre l' organe femelle les grains de pollen qui se sont déposés qui contiennent la semence vont désormais pouvoir germer ils développent un long conduit à travers le pistil qui débouche sur l' ovaire le réservoir d' ovules là chaque grain de pollen libère sa semence qui rentre en contact avec les ovules et le tour est joué |
| VOF: | mais ce n' est pas tout la vanille exige vraiment beaucoup de patience les fleurs sont particulièrement éphémères elles ne vivent qu' un seul jour elles éclosent le plus souvent la nuit et les planteurs doivent faire vite car il faut les poléniser si possible avant midi |
| SOP: | personnellement je peux aller jusqu' à la fin de l' après-midi mais la fleur s' est déjà refermée donc c' est un petit peu plus délicat le pollen tombe facilement il est plus sec donc il suffit à peine de toucher la fleur pour que le pollen tombe |
| VOF: | et attention chaque fleur non polinisée c' est une gousse de vanille perdue autrefois ce sont les femmes qui étaient chargées de ce travail si délicat on les appelaient des marieuses car elles devaient marier les organes mâles et femelles de la fleur mais aujourd' hui tout le monde s' y met la culture de la vanille à la Réunion est devenue familiale forcément elle est peu rentable et exige beaucoup de temps pendant la période de floraison de septembre à décembre il faut travailler tous les jours et poliniser jusqu' à deux mille fleurs en une seule matinée |
| MAR: | déjà il faudra de l' amour hein si on pas de l' amour pour faire de la vanille et puis c' est c' est je suis attaché à ça parce que mon père m' a montré ça depuis tant petit j' aime bien ça quoi j' espère le continuer de toute ma vie |
| FRE: | une fois que la fleur est fécondée elle se fane très vite regardez et la gousse commence à se développer mais il faut environ un mois pour que la gousse atteigne sa taille adulte et neuf mois pour qu' elle arrive à maturité c' est au bout de neuf mois seulement qu' on va pouvoir la cueillir quand elle est un petit peu jaune comme ça si on la cueille trop tôt elle risque de moisir si on la cueille trop tard en revanche elle risque de se fendre en deux tiens pour celle-ci Jamy je crois qu' il est déjà trop tard |
| JAM: | c' est vrai elle est un peu avancée alors une gousse c' est en fait l' ovaire d' une fleur une fois polinisé chaque ovule se transforme en graine à l' origine ces graines sont destinées à assurer la pérennité de l' espèce autrement dit chaque graine qui tombe au sol peut germer engendrer une nouvelle liane alors ces graines sont toutes petites elles n' ont pas de réserve de nourriture aussi elles sont très fragiles pour que la vanille ait toutes ses chances chaque gousse peut donc contenir jusqu' à un million de graines sur la quantité c' est bien rare s' il y en a pas une qui germe |
| VOF: | ah ben non ça c' est pas sûr car il existe un autre obstacle comme les graines de vanille n' ont pas de réserve de nourriture pour germer elles ont besoin d' un minuscule champignon il permet à la graine de se libérer de son enveloppe particulièrement rigide et lui donne des sucres pour se développer mais la méthode la plus simple pour faire pousser de la vanille c' est quand même de couper un morceau de liane et de le replanter ça repart ensuite tout seul les premières gousses n' apparaissent ensuite qu' au bout de trois ans elles sont regroupées en grappe ou en balais et récoltées entre les mois de juin et septembre à ce stade elles ne sentent pratiquement rien car la préparation de la vanille exige encore plusieurs mois de travail il y a deux cent cinquante familles à la Réunion qui cultivent de la vanille et qui en vivent difficilement certaines réalisent elles-même la transformation des gousses mais la plupart vendent leur production à une coopérative les planteurs touchent alors en moyenne dix-huit euros par kilo de vanille verte dont près du tiers sous forme de subventions une fois la coopérative les gousses sont traitées selon un procédé mis au point à la Réunion c' est l' échaudage |
| FRE: | lorsque les gousses ont été cueillies très vite il faut les échauder c' est-à-dire qu' on les plonge pendant environ trois minutes dans une eau à soixante-cinq degrés et ça ça arrête brutalement la vie végétative des gousses ici on dit qu' on tue la gousse par chaude et ensuite suivez-nous on va empiler tout cela dans une caisse on va recouvrir les gousses d' une couverture ça va durer vingt-quatre heures et là à l' intérieur elles vont transpirer transpirer et perdre énormément de leur eau alors à ce stade Jamy ça sent pas du tout la vanille et pourtant le processus de fabrication des arômes a déjà commencé ah on va bien les répartir ouf c' est très chaud et on les recouvre pour conserver la chaleur |
| JAM: | l' arôme que dégage la vanille est constitué d' une multitude de molécules cela dit il y en a une qui domine les autres la vanilline elle représente quatre-vingt-dix pour cent des molécules aromatiques de la vanille naturelle alors cette vanilline est présente dès le départ à l' intérieur des gousses attention pas dans les graines dans la pulpe dans la chair de l' enveloppe à l' intérieur de petites cellules comme celle ci cela dit tant que le fruit est vert il ne libère pas d' arôme en effet la vanilline ici est prisonnière de la cellule elle est enchaînée à une autre molécule le glucose seul un enzyme ici peut la libérer l' ennui vous le voyez vous-même c' est qu' un mur les sépare pour l' abattre une seule solution chauffer sous l' effet de la chaleur la parois est détruite l' enzyme peut s' approcher de la vanilline briser ses liens et la libérer |
| FRE: | eh regarde Jamy après une nuit de transpiration les gousses qui étaient vertes ont pris la couleur chocolat et puis elles sont devenues très souples alors qu' avant elles étaient cassantes en revanche ça sent pas grand chose hein ah si peut-être un peu qu' est-ce que tu en penses |
| JAM: | ah oui il a raison ça sent pas encore grand chose bon bouge pas j' arrive |
| VOF: | attendez les gars c' est pas fini ensuite tout est affaire de séchage une gousse comporte un taux d' humidité de plus de quatre-vingts pour cent il lui faut l' éliminer les gousses sont donc placées au soleil trois ou quatre heures par jour pendant une semaine passé ce délai elles sèchent à l' ombre un mois environ dans un endroit aéré et pendant tout ce temps les gousses doivent être soigneusement triées chaque gousse passe ainsi plusieurs fois entre les mains des ouvriers on élimine les fendues et les tordues qui ont beaucoup moins de valeur surtout on met de côté les gousses sèches car à la fin de leur petit séjour à l' extérieur puis à l' intérieur les gousses ont déjà perdu la moitié de leur humidité mh ça commence à sentir bon par ici |
| JAM: | oh ben c' est Sabine va être contente hein |
| FRE: | qu' est-ce que tu fais Jamy |
| JAM: | ben j' envoie des gousses à Sabine tiens |
| FRE: | ben ça va pas elles sont même pas sèches |
| JAM: | comment tu sais ça |
| FRE: | ben c' est très simple tu prends une gousse entre tes doigts si elle roule c' est qu' elle n' est pas sèche il y a trop d' eau à l' intérieur si elle ne roule pas si elle colle c' est qu' elle est sèche |
| JAM: | ah ben je vais prendre celles-ci alors |
Arbres syntaxiques
1: mh elle est bonne cette glace au chocolat
2: mh et la glace au caramel c' est délicieux
3: hé vous savez quoi
4: moi ce que je préfère c' est la glace à la vanille
5: goûtez-moi ça
6: mh elle est drôlement bonne cette vanille
7: tu l' as trouvée
8: où sur l' île de la Réunion ici on fait de la vraie vanille rejoignez-moi
9: l' île de la Réunion allez Marcel on y va Sabine
10: tu viens
11: oh non à la Réunion il y a trop de soleil le soleil
12: ça fait fondre les glaces
13: alors Fred tu en as retrouvée
14: regarde Jamy de la vanille
15: tu as vu
16: ça se présente sous la forme de gousse
17: tu sais qu' ici on en produit depuis plus d' un siècle et demi actuellement environ six tonnes par an
18: bon ben alors je t' en prends quelques gousses est juste pour montrer à
19: Marcel
20: ah te gêne pas surtout et la vanille ici a une longue histoire puisque c' est ici à la Réunion qu' on a réussi à la cultiver pour la première fois
21: Marcel regarde ce que je te ramène
22: mais avant de se mettre au parfum un peu de géographie la Réunion se trouve ici une île perdue au milieu de l' océan indien
23: cela dit on ne peut pas la louper
24: c' est un gigantesque volcan qui se dresse environ à huit cents kilomètres à l' est de Madagascar et au sud de l' île Maurice
25: mh ça sent
26: bon ils sont là-bas tes plans là
27: oui
28: à cinquante mètres devant
29: alors ici à la Réunion la vanille on la trouve très souvent dans les sous-bois parce que c' est une plante qui a besoin d' ombre
30: alors si vous regardez bien eh bien c' est une plante extrêmement longue
31: c' est une sorte de liane qui peut atteindre combien quinze mètres de long à peu près
32: François quinze mètres de long oui oui c' est ça
33: alors il faut une grande perche comme ça pour la décrocher
34: elle est bien accrochée à l' arbre
35: si on regarde elle a des petites racines comme ça
36: c' est vrai qu' elle est très très bien accrochée
37: je vais t' aider un peu voilà comme ça oup
38: alors pourquoi tu la décroches
39: alors on on la décroche parce que sinon si on la laisse trop monter après c' est plus plus embêtant de faire descendre quoi
40: c' est plus ennuyeux
41: d' accord
42: parce qu' il faut bien dire qu' il y a une fleur qui va sortir
43: et c' est elle qui nous intéresse
44: donc il vaut mieux éviter que le fleur soit tout en haut de l' arbre
45: bon va essayer de trouver une fleur
46: voilà oui
47: une fleur oui bien sûr on va essayer de trouver ça
48: oh oh venez voir
49: j' en ai trouvé une fleur de vanille
50: c' est elle qui va donner la gousse
51: et elle fait partie de la famille des orchidées
52: et c' est dans cette famille que l' on trouve quelques unes des plus belles fleurs du monde végétal
53: ces fleurs d' une étonnante diversité aux formes parfois étranges sont pourtant toutes construites sur le même modèle
54: elles ont trois sépales deux pétales et un label qui ressemble parfois à une véritable piste d' atterrissage pour les insectes polinisateurs dans le cas du Sabot de Vénus par exemple que l' on peut trouver en France le label
55: est en forme de cavité
56: l' insecte tombe
57: dedans
58: et pour s' en sortir il est obligé de passer là où se trouve le pollen ingénieux non les orchidées
59: c' est également une des plus grande famille de plantes à fleurs
60: il en existe pas moins de vingt mille espèces que l' on trouve principalement dans les régions tropicales
61: mais seule la vanille est utilisée de façon agricole
62: et industrielle à la Réunion la cultive surtout en sous-bois
63: mais on la trouve aussi au beau milieu des champs de cannes enroulée autour des bois de chandelle
64: et pour obtenir un meilleur rendement on a mis au point des ombrières
65: là les pieds de vanille poussent sur des tuteurs artificiels sous une toile qui laisse passer la pluie
66: mais protège du soleil
67: des gousses une liane je vais envoyer ça Sabine
68: ça va lui faire plaisir
69: eh mais tu sais Jamy
70: même si c' est à la Réunion qu' on a commencé à cultiver la vanille la plante n' est pas originaire d' ici elle vient de beaucoup plus loin
71: absolument elle vient du Mexique
72: ce sont les Aztèques qui l' ont fait découvrir aux conquistadors espagnols au début du seizième siècle autrement dit pendant très longtemps une grande partie de la planète a ignoré le goût et l' arôme de la vanille séduits les conquérants espagnols l' ont ensuite ramenée chez eux
73: et là autant dire que la vanille a fait un tabac
74: ah ah très drôle
75: merci toutes les cours européennes se mirent à en consommer mieux tous les botanistes de l' époque se mirent en tête d' en cultiver
76: malheureusement
77: la vanille qui produisait de
78: si belles gousses dans le nouveau monde se contentait en Europe de fleurir sans jamais donner un fruit
79: puis les années passèrent les siècles même
80: et aux alentours de
81: mille huit cent vingt
82: la vanille débarque à la Réunion colonie française au départ uniquement pour faire joli
83: jusqu' à ce jour de
84: mille huit cent quarante
85: et un
86: où
87: des gousses
88: se forment
89: sur une liane de vanille le mystère de cette orchidée
90: était enfin percé
91: à partir de là la culture de la vanille s' est répandue dans tout l' océan indien
92: à Madagascar qui depuis est devenu le premier producteur mondial de vanille aux Comores on cultive la vanille également en Indonésie deuxième producteur mondial
93: on en trouve à Tahiti aux Antilles à la Martinique et en Guadeloupe
94: et
95: bizarrement
96: qu' un tout petit peu
97: au Mexique
98: et pourtant bien avant la découverte du nouveau monde les Aztèques consommaient la vanille en abondance
99: ils appelaient tlilxot chitl ce qui signifie gousse noire
100: le plus souvent la vanille était mélangée à du cacao du poivre et du piment pouah grâce à elle
101: on obtenait une boisson rituelle un tout petit peu moins amère
102: mais enfin je suis pas sûre que ça soit super bon tout ça
103: la légende raconte que
104: Cortes
105: le conquérant du Mexique bu avec son rival empereur Moctézouma cette boisson servie
106: dans des gobelets d' or
107: puis les Espagnols ont rebaptisé les belles gousses noires mexicaines vanilla ou petites enveloppes la vanille
108: arrive en Europe et séduit tout de suite les cours royales nobles et aristocrates
109: s'
110: empressent d' en parfumer leur café
111: et même leur chocolat il faut dire qu' on prête à dame vanille des vertus plutôt aphrodisiaques
112: en arrivant sur l' île de la Réunion la vanille en arrivant sur l' île de la Réunion la vanille donne des fleurs sans jamais donner de fruit impossible d' avoir des gousses et pourtant toutes les conditions climatiques
113: étaient réunies
114: il faisait au moins aussi chaud qu' au Mexique en plus de ça il y avait un fort taux d' humidité
115: c' est rien hein c' était juste un colis pour Sabine
116: je disais donc chaleur humidité en plus de ça la vanille est une plante hermaphrodite
117: ça veut dire que sur la même fleur
118: il y a les organes mâles et les organes femelles
119: donc on aurait du avoir des gousses
120: et pourtant ça ne marchait pas
121: mais Jamy va nous expliquer
122: pourquoi Jamy Jamy
123: quand on a besoin de lui il est jamais là
124: mais si je suis là dans le camion et j' explique
125: alors regardons ce qui se passe à l' intérieur de la fleur sous cette énorme pétale qu' on appelle le label ici les étamines l' organe mâle qui contient le pollen là le pistil organe femelle qui débouche sur un réservoir d' ovules entre les deux un voile le rostelum qui fait barrage autrement dit vous l' avez compris sans intervention extérieure pour franchir cet obstacle les organes mâles et femelles ne peuvent pas entrer en contact la fleur ne peut pas produire de fruit
126: d' accord Jamy
127: mais je te rappelle qu' au Mexique la fleur de vanille elle donne des gousses alors
128: alors eh bien au Mexique c' est une petite abeille la mélipon qui joue les entremetteuses
129: elle se glisse dans la fleur à la recherche de nectar pour faire du miel en se faufilant dans les trois passages elle secoue involontairement les étamines du pollen se décroche et tombe sur son dos
130: puis toujours en quête de nectar dont la fleur est d' ailleurs dépourvue elle vient se frotter contre le pistil poisseux
131: et dépose le pollen l' obstacle est franchi la fleur
132: peut désormais produire une gousse
133: l' ennui c' est que cette abeille la mélipon ne vit qu' au Mexique il n' y en a pas la Réunion
134: tu sais Jamy la solution pour cultiver la vanille à la Réunion
135: c' est un jeune esclave âgé de douze ans Edmond Albius qui va la trouver en
136: dix-huit cent quarante
137: et un regardez
138: il suffit avec une petite aiguille de lever cette petite languette le rostelum pour mettre en contact les organes mâles et les organes femelles le tour
139: est joué
140: c' est d' ailleurs cette technique qui est toujours utilisée aujourd' hui
141: alors l' histoire est peu controversée
142: on ne sait pas vraiment si Edmond Albius a fait cette découverte volontairement
143: ou non
144: certains prétendent même qu' il aurait faite par hasard un jour où il était très fâché contre son maître
145: il aurait écrasé des fleurs entre ses doigts
146: ça on ne le sait pas vraiment toujours est il que c' est grâce à lui
147: si aujourd' hui on peut cultiver la vanille partout dans le monde là où il n' y a pas la petite abeille mexicaine
148: belle histoire alors reprenons en détail toutes les opérations qui ont conduit à cette union une fois les étamines et le pistil dégagés du label
149: il faut soulever le voile rostelum puis rabattre l' organe mâle contre l' organe femelle les grains de pollen qui se sont déposés qui contiennent la semence
150: vont désormais pouvoir germer
151: ils développent un long conduit à travers le pistil qui débouche sur l' ovaire le réservoir d' ovules
152: là chaque grain de pollen libère sa semence qui rentre en contact avec les ovules
153: et le tour est joué
154: mais ce n' est pas
155: tout la vanille exige vraiment beaucoup de patience
156: les fleurs sont particulièrement éphémères
157: elles ne vivent qu' un seul jour
158: elles éclosent le plus souvent la nuit
159: et les planteurs doivent faire vite
160: car il faut les poléniser si possible
161: avant midi
162: personnellement je peux aller jusqu' à la fin de l' après-midi
163: mais la fleur s' est déjà refermée
164: donc c' est un petit peu plus délicat
165: le pollen tombe facilement
166: il est plus sec
167: donc il suffit à peine de toucher la fleur pour que
168: le pollen tombe
169: et attention chaque fleur non polinisée c' est une gousse de vanille perdue
170: autrefois ce sont les femmes qui étaient chargées de ce travail
171: si délicat on les appelaient des marieuses car elles devaient marier les organes mâles et femelles de la fleur
172: mais aujourd' hui tout le monde s' y met la culture de la vanille à la Réunion est devenue familiale
173: forcément elle est peu rentable et exige beaucoup de temps
174: pendant la période de floraison de septembre à décembre il faut travailler tous les jours et poliniser jusqu' à deux mille fleurs en une seule matinée
175: déjà il faudra de l' amour hein
176: si on pas de l' amour
177: pour faire de la vanille
178: et puis c' est c' est
179: je suis attaché à ça parce que mon père m' a montré ça depuis tant petit
180: j' aime bien ça quoi
181: j' espère le continuer de toute ma vie
182: une fois que la fleur est fécondée elle se fane très vite
183: regardez
184: et la gousse commence à se développer
185: mais il faut environ un mois pour que la gousse atteigne sa taille adulte et neuf mois pour qu' elle arrive à maturité
186: c' est au bout de neuf mois seulement qu' on va pouvoir la cueillir
187: quand elle est un petit peu jaune comme ça si on la cueille trop tôt elle risque de moisir si on la cueille trop tard en revanche elle risque de se fendre en deux tiens pour celle-ci Jamy
188: je crois qu' il est déjà trop tard
189: c' est vrai
190: elle est un peu avancée
191: alors une gousse c' est en fait l' ovaire d' une fleur une fois polinisé
192: chaque ovule se transforme en graine à l' origine
193: ces graines sont destinées à assurer la pérennité de l' espèce autrement dit
194: chaque graine qui tombe au sol peut germer engendrer une nouvelle liane
195: alors ces graines sont toutes petites
196: elles n' ont pas de réserve de nourriture aussi
197: elles sont très fragiles pour que la vanille ait toutes ses chances
198: chaque gousse peut donc contenir jusqu' à un million de graines sur la quantité
199: c' est bien rare s' il y en a pas une qui germe
200: ah ben non ça c' est pas sûr
201: car il existe un autre obstacle comme les graines de vanille n' ont pas de réserve de nourriture pour germer
202: elles ont besoin d' un minuscule champignon
203: il permet à la graine de se libérer de son enveloppe particulièrement rigide
204: et lui donne des sucres pour se développer
205: mais
206: la méthode la plus simple
207: pour faire pousser de la vanille
208: c' est quand même de couper un morceau de liane et de le replanter
209: ça repart ensuite tout seul
210: les premières gousses n' apparaissent ensuite qu' au bout de trois ans elles sont regroupées en grappe ou en balais et récoltées entre les mois de juin et septembre
211: à ce stade elles ne sentent pratiquement rien
212: car la préparation de la vanille exige encore plusieurs mois de travail
213: il y a deux cent cinquante familles à la Réunion qui cultivent de la vanille et qui en vivent difficilement certaines
214: réalisent elles-même la transformation des gousses mais la plupart vendent leur production à une coopérative les planteurs
215: touchent alors en moyenne dix-huit euros par kilo de vanille verte
216: dont près du tiers sous forme de subventions une fois la coopérative les gousses sont traitées selon un procédé mis au point à la Réunion c' est l' échaudage
217: lorsque les gousses ont été cueillies très vite il faut les échauder c' est-à-dire qu' on les plonge pendant environ trois minutes dans une eau à soixante-cinq degrés
218: et ça ça arrête brutalement la vie végétative des gousses
219: ici on dit qu' on tue la gousse par chaude
220: et ensuite suivez-nous
221: on va empiler tout cela dans une caisse
222: on va recouvrir les gousses d' une couverture
223: ça va durer vingt-quatre heures
224: et là à l' intérieur elles vont transpirer transpirer et perdre énormément de leur eau
225: alors à ce stade Jamy ça sent pas du tout la vanille et pourtant le processus de fabrication des arômes a déjà commencé
226: ah on va bien les répartir
227: ouf c' est très chaud
228: et on les recouvre pour conserver la chaleur
229: l' arôme que dégage la vanille est constitué d' une multitude de molécules
230: cela dit
231: il y en a une qui domine les autres
232: la vanilline elle représente quatre-vingt-dix pour cent des molécules aromatiques de la vanille naturelle
233: alors cette vanilline est présente
234: dès le départ
235: à l' intérieur des gousses attention
236: pas dans les graines dans la pulpe dans la chair de l' enveloppe à l' intérieur de petites cellules comme celle ci cela dit tant que le fruit est vert
237: il ne libère pas d' arôme en effet
238: la vanilline
239: ici est prisonnière de la cellule
240: elle est enchaînée à une autre molécule
241: le glucose seul un enzyme ici peut la libérer l' ennui
242: vous le voyez vous-même
243: c' est qu' un mur les sépare pour l' abattre une seule solution chauffer sous l' effet de la chaleur la parois est détruite
244: l' enzyme peut s' approcher de la vanilline briser ses liens et la libérer
245: eh regarde Jamy
246: après une nuit de transpiration les gousses qui étaient vertes ont pris la couleur chocolat et puis elles sont devenues très souples
247: alors qu' avant elles étaient cassantes en revanche ça sent pas grand chose hein
248: ah si peut-être un peu qu' est-ce que tu en penses
249: ah oui il a raison
250: ça sent pas encore grand chose bon bouge pas
251: j' arrive
252: attendez les gars
253: c' est pas fini
254: ensuite tout est affaire de séchage
255: une gousse comporte un taux d' humidité de plus de quatre-vingts pour cent
256: il lui faut l' éliminer les gousses
257: sont donc placées au soleil
258: trois ou quatre heures par jour
259: pendant une semaine passé ce délai elles sèchent à l' ombre un mois environ dans un endroit aéré
260: et pendant tout ce temps les gousses doivent être soigneusement triées
261: chaque gousse passe ainsi plusieurs fois entre les mains des ouvriers
262: on élimine les fendues et les tordues qui ont beaucoup moins de valeur
263: surtout on met de côté les gousses sèches
264: car à la fin de leur petit séjour à l' extérieur puis à l' intérieur les gousses ont déjà perdu la moitié de leur humidité
265: mh ça commence à sentir bon par ici
266: oh ben c' est Sabine
267: va être contente hein
268: qu' est-ce que tu fais Jamy
269: ben j' envoie des gousses à Sabine tiens
270: ben ça va pas elles sont même pas sèches
271: comment tu sais ça
272: ben c' est très simple
273: tu prends une gousse entre tes doigts
274: si elle roule c' est qu' elle n' est pas sèche il y a trop d' eau à l' intérieur
275: si elle ne roule pas si elle colle c' est qu' elle est sèche
276: ah ben je vais prendre celles-ci alors
Fichiers
| Nom fichier | Lien | Taille (octets) |
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